حضارتها وتقاليدها -
المائدة الايرانية في شهر رمضان المبارك
المائدة الايرانية

حسب السنة الحسنة التي يحييها الايرانيون كل عام في شهر رمضان الفضيل، يجلس الصائمون على موائد الافطار عند أذان المغرب وهم يدعون ربهم، سائلينه تعالى قبول الطاعات والعبادات ويبتهلون: اللهم لك صمنا وعلى رزقك أفطرنا فتقبله منا انك انت السميع العليم. ومن ثم يفطر الصائم على ما هو حلال وطيب من الأطعمة.
ومن المستحسن أن يفطر الصائم على التمر او الماء الساخن او الحلاوة، وتتزين الموائد الايرانية في هذا الشهر الفضيل بمختلف الأطعمة والمقبلات التي فيها القوة والنشاط اللازم لتعويض جسم الصائم بما فقد من العناصر الضرورية كالتمر(الرطب) المحشو بلبّ الجوز، وحلاوة الطحين والحساء (الشوربة) والهريسة والمحلبي وما الى ذلك.
شهر رمضان الكريم هو فرصة سانحة للصائم بأن يحمد ربه سبحانه وتعالى ويشكره على كل ما أعطاه إياه وأنعمه من العطايا والنعم. فها هو شهر رمضان الكريم فرصة ثمينة للصائم حتى يطبق فعلاً النموذج الاسلامي الأمثل لحياة كريمة شريفة، بيد أن الصيام وفضلاً عما يعلم الانسان دروساً في مختلف الأبعاد والمسائل المعنوية العظيمة، يعد من أفضل الأدوية واكثرها نجاحاً في علاج العديد من الأمراض الجسمية وخاصة الأمراض الناجمة عن الجهازين الهضمي والعصبي.
والآن نذكر عدداً من مآدب الافطار الايرانية:
*الهريسة (هريسة الحنطة):
الهريسة هي من أحد الأطعمة المحببة في شهر رمضان المبارك وإذ تجدها في معظم موائد الافطار الرمضانية، ناهيك عن أنها من اكثر الأكلات الشعبية التقليدية شهرة في ايران ويتناولها الصائمون على مائدة الافطار كأحد المقبلات أما عند السحور فتعتبر وحبة رئيسية أيضاً او وجبة سحرية عند السحور. للهريسة انواع مختلفة حسب تنوع مكوناتها الأصلية. طريقة عمل الهريسة (هريسة الحنطة) مثلا: تهيأ من مقدار من القمح والبصل ولحم العجل او الدجاج والزيت.
والهريسة من الأطعمة التي تحظى بنسبة كبيرة من السعرات الحرارية وبسبب دخول القمح في مكوناتها الرئيسة تعتبر من المصادر الغنية بالحديد والمغنيسيوم وفيتامينB3، فضلاً عن أن المرء عند تناولها يشعر بالشبع. واستعمال القمح بقشرته في طبخ الهريسة يساعد في علاج بعض الآلام والأمراض مثل أمراض الجهاز الهضمي وسرطان الأمعاء وسرطان الثدي، لغنائه بالألياف، إذ تؤدي هذه الألياف الى انخفاض نسبة الكولسترول في الدم وانخفاض ضغط الدم وتنظيم نسبة السكر في الدم اضافة الى أنها تقلل من احتمال الجلطة الدموية بل وتنشط عمل القلب وتحيل دون وقوع الأمراض القلبية. كما ان لهذه الألياف الغذائية فوائد أخرى في الوقاية من الامساك وسرطان القولون. هذا وللقمح بقشرته فائدة طبية أخرى فهي تقضي على الطفيليات وتقي الجسم من الاصابة بالحساسية، اضطراب القولون العصبي والتهاب المفاصل والأمراض العصبية.
كما يستعمل البعض الحمص في طبخ الهريسة، والذي تتوفر فيه كمية عالية من الفولات وفيتامين B6 وفيتامين C والزنك.
*حساء أو شوربة الشعرية (لأربعة أشخاص)
02
المكونات:
-    الشعرية الخاصة بالشوربة بمقدار 400 غرام
-    خضار الشوربة وهي (الكراث- البقدونس- السبانخ- الكزبرة- الشبت أو الشبنت) كيلو واحد
-    الحمص والعدس والفاصولياء 450 غراماً بمقادير متساوية
-    الكشك (ويصنع من نقيع البرغل واللبن)، كوبان أي حوالي نصف لتر
-    البصل المقلي بمقدار 4 ملاعق طعام
-    الملح والفلفل، حسب الرغبة
طريقة التحضير:
نضع الحبوب (الحمص والفاصولياء و...) المنقوعة من قبل والبصل المقلي في القدر على النار حتى تطبخ تدريجياً، ومن ثم نقطع الخضار ونضيفها الى الحبوب المغلية وندعها تغلي، بعد ذلك نأخذ ملعقتين صغيرتين من الدقيق في وعاء ماء ونخلطه ثم نضيف نقيع الدقيق الى الشوربة ونقلبه باستمرار. بعدها نضيف الشعرية الى الشوربة ونتركها تطبخ على نار هادئة، وهناك ملاحظة مهمة وهي إبقاء الشعرية على طولها وعدم تقطيعها قطعاً صغيرة. عندئذ، نرفع القدر من على النار ونمزجها بمقدار كاف من الكشك، وأخيراً نزين سطح الشوربة بكمية كافية من الكشك والبصل المقلي والنعناع المقلي ايضاً.

*شوربة شله قلمكار (لأربعة نفرات)
03
المكونات:
-    خضار الشوربة من مثل الكراث والبقدونس والشبت والسبانخ والكربزة، 500 غرام
-    الحمص والفاصولياء والعدس (بمقدار 450 غراماً بمقادير متساوية).
-    الرز، مئة غرام
-    اللحم بدون عظام 500 غرام
-    البصل المقلي، 5 ملعقات طعام
-    الملح والفلفل، حسب الرغبة وبكمية مناسبة
-    الكركم، نصف ملعقة شاي
طريقة التحضير:
نضع الحبوب واللحم والبصل المقلي في القدر على النار ونضيف إليها الكركم ونترك المزيج ليطهى. من ثم نخرج اللحم من القدر وندقه جيداً حتى يصبح مهروساً ومن بعد ذلك، نضيف هذا المزيج الى الخليط الذي وضعناه في القدر. ثم نغسل الرز ونضيفه الى الشوربة هذه حتى يطبخ بالكامل. هذا ونصب الخضار المقطوعة من قبل في القدر ونقلبها باستمرار حتى تطهى الشوربة كاملاً، مع العلم بأن درجة حرارة النار يجب أن تكون هائدة حتى لا تحترق مكونات الشوربة وتلتصق بالقدر.

*حلوى «رنكينك» (لأربعة أشخاص)
04
المكونات:
-    دقيق الطحين 500 غرام
-    الزيت 300 غرام
-    السكر 125 غراماً
-    التمرالناعم 500 غرام
-    لب الجوز 125 غراماً
-    الدارسين (القرفة) المطحون، ملعقة واحدة
-    الهيل المطحون، ملقعة صغيرة واحدة
-    الفستق المفروم، ملعقة واحدة
طريقة التحضير:
نصب الزيت في مقلاة ونضعها على النار حتى يسخن، من ثم نضيف الدقيق الى الزيت وننظم حرارة النار على درجة متوسطة ونقلب الدقيق بالزيت حتى يقلى الدقيق بشكل كامل ويتغير لونه الى اللون الذهبي. من بعد ذلك نرفع القدر عن النار حتى يبرد نسبياً وثم نخلط الدقيق المقلي هذا بالسكر والدارسين (القرفة) والهيل المهروس. كما نفرغ التمور من النواة ونحشوها بلب الجوز. نصب نصفاً من الدقيق المقلي في طبق مسطح ونفرشه باستعمال ظهر الملقعة ثم نضع فوقه التمور المحشوة بالجوز ونغطي التمور بما تبقى من الدقيق ونفرشها من جديد بواسطة ظهر الملعقة ونرش عليها مقادير من السكر والدارسين والفستق المفروم. عندئذ نقطع حلوى «رنكينك» على أشكال مختلفة مثل المكعبات او اللوزيات ونضعها في صينية أو صحن.

*الزردة (لأربعة أشخاص)
05
المكونات:
-    الرز 500 غرام
-    السكر كيلو واحد
-    الزيت
-    الزعفران المسحوق، نصف ملعقة شاي
-    ماء الورد
-    اللوز، مئة غرام
-    الفستق، 50 غراماً
-    الدراسين (القرفة)، ملعقة طعام واحدة
طريقة التحضير:
يغسل الرز مرات عدة ثم يصفى، ومن ثم نضيف إليه كمية من الماء تعادل ستة أضعاف الرز ونضع القدر على النار حتى يغلي. ونزيل بين حين وآخر الرغوة الناجمة عن غليان الرز في الماء. وعندما يطهى لب الرز ويصبح ناعماً، نضيف الى الماء المغلي مقادير من السكر ونقلب المزيج باستمرار حتى تتجانس الزردة، ومن ثم نخلط مقداراً من الزعفران في الماء المغلي ونضيفه الى الزردة، ومن بعده، نضيف اليها الزيت الساخن بالاضافة الى اللوز وماء الورد ونقلبها بالكامل حتى تتجانس جميع مكونات الزردة ونغطيها حتى تطهى بالكامل. ثم نرفع القدر عن النار ونقوم بتزيين الزردة بالفستق واللوز والدارسين.

*الحليب بالرز (لأربعة أشخاص)
06
المكونات:
-    الرز، 200 غرام
-    الحليب، لتران
-    كمية من ماء الورد
طريقة التحضير:
نغسل الرز جيداً ونتركه ينقع لمدة ساعتين، ومن ثم نضيف اليه كوبين من الماء ونضعه على النار حتى يقلى ويصبح مزيجاً ناعماً. حين ذلك، نضيف الحليب الى الرز ونضعه على نار هادئة حتى يقلى الحليب مع الرز ويثخن. ثم نضيف اليه ماء الورد ونتركه على النار لعدة ثوان ومن بعد ذلك، نرفعه عن النار.
ويمكن تناوله مع السكر أو الدبس أو حتى أنواع المربى.

*المحلّبي
07
المكونات:
-    الحليب، نصف لتر
-    دقيق الأرز، 50غراماً (ملعقتا طعام)
-    السكر، 100 غرام (4 ملاعق طعام)
-    ماء الورد (ملعقتا طعام)
طريقة التحضير:
نخلط دقيق الرز بالحليب ونضيف اليه السكر وماء الورد، ثم نضع هذا المزيج على نار متوسطة الحرارة ونقلبه باستمرار حتى يغلي ويثخن، وبعد ذلك نسكبه في صحن ليبرد فيكون جاهزاً للتناول.

*حلويات الباميا
01
المكونات:
-    الدقيق 125 غراماً
-    الزيت السائل، اربع او خمس ملاعق طعام
-    البيض، ثلاث بيضات
-    السكر 200 غرام
-    ماء الورد، ثلاث ملاعق طعام
طريقة التحضير:
نضع الزيت بالاضافة الى كوب ماء وملعقة او ملعقين من السكر في صحن على النار حتى يغلي. من ثم نضيف إليها الدقيق ونقلبه تدريجياً حتى يتبخر الماء ويثخن المزيج ويصبح غليظاً. فنرفع الصحن عن النار وعندما يبرد المزيج نسبياً نضيف اليه البيضات الثلاث ونقلبها باستمرار حتى نحصل على عجينة طرية. من ثم نصب مقداراً من الزيت السائل في المقلاة ونضعها على النار حتى تسخن. عندئذ نقلل من درجة حرارة النار ونبدأ بسكب المزيج المهيأ في الزيت المغلي بواسطة مخروط خاص بالباميا حتى طهي جانبيها جيدا.
ومن اجل تحضير الشيرة الخاصة بالباميا، نضع السكر وماء الورد وماء بمقدار كوب في صحن ونخلطه جيدا ومن ثم نضعه على النار ليغلي ويثخن بالكامل. ومن بعد ذلك، نرفعه عن النار ونضيف اليه ملعقة شاي من عصير الليمون الحامض.
ونترك الباميا في الشيرة لمدة خمس دقائق وثم نضعها في الصينية او الصحن.

*حلويات الزلوبيا (لأربعة نفرات)
08
المكونات:
-    السكر، 200 غرام
-    النشاء، 500 غرام
-    اللبن الزبادي، 150 غراماً
-    ماء الورد، ملعقتان او ثلاث ملاعق
-    الزيت، حسب الرغبة
طريقة التحضير:
نخلط النشاء بالماء وملعقتين من السكر ثم نضيف اليها اللبن الزبادي ونقلبها حتى يصفى المزيج. نغلي الزيت بكميات وفيرة ومن ثم نضع المزيج في مخروط خاص بالزلوبيا ونصبه في المقلاة حتى يحمر جانبا هذه الحلوى على درجة حرارة متوسطة.
ومن أجل تحضير الشيرة الخاصة بالزلوبيا، نخلط السكر وماء الورد وكوب ماء في صحن آخر ونضعه على النار ليغلي بالكامل ويثخن. ومن ثم نرفع الشيرة عن النار ونتركها تبرد وبعد ذلك نضع الزلوبيا في الشيرة لمدة خمس دقائق وأخيراً ننقلها بها الى داخل صينية أو صحن.

*حلوى كاتشي (لأربعة أشخاص)
09
المكونات:
-    دقيق الطحين، 250 غراماً
-    الزبدة، 500 غرام
-    السكر، 500 غرام
-    الزعفران، مثقال واحد
-    الماء، 500 مللتر
-    ماء الورد، 60 مللتراً
طريقة التحضير:
نغلي السكر بالماء حتى يذوب ويحل بالكامل. ومن ثم نضع الزبدة في إناء على النار ليذوب وعندئذ نضيف الدقيق اليها ونقلبه حتى يحمر. ومن بعد ذلك، نضيف الشيرة المعدّة مع الزعفران وماء الورد الى الدقيق المحمر ونقلبه باستمرار حتى يتجانس الدقيق بشكل كامل. وإذا غلط المزيج نقلله بإضافة مقدار من الماء المغلي.

*حلاوة الطحين (الطحينية) (لأربعة نفرات)
10
المكونات:
-    دقق الطحين، 250 غراماً
-    السكر، 200 غرام
-    الزيت، 200 غرام
-    الزعفران، نصف ملعقة شاي
-    الماء، أكواب
-    ماء الورد، نصف كوب
-    الفستق واللوز (حسب الرغبة)
طريقة التخصير:
نصب الزيت في إناء ونضعه على النار ليغلي، ومن ثم نضيف اليه الدقيق ونقلل درجة حرارة النار ثم نقلب الدقيق ليحمر تماماً ويتغير لونه وتفوح الرائحة منه. عندئذ نصنع الشيرة بخلط السكر بالماء ونغليه ومن ثم نضيف الى هذه الشيرة ماء الورد والزعفران المسحوق ونقلبه حتى نحصل على مزيج كامل، ونترك الدقيق المحمر جانباً ليبرد نسبياً ومن بعد ذلك، نصب فيه الشيرة ونقلبه جيداً، وأخيراً نضع حلاوة الطحين في الصينية او الصحن ونزينها باللوز والفستق.

*الحلوى العمانية (مسقطي) (نوع من اللقم)
11
المكونات
-    النشاء، 100 غرام
-    السكر، 200 غرام
-    الزيت 50 غراماً
-    ماء الورد، ملعقة طعام واحدة
-    الماء، ثلاثة او اربعة أكواب
-    اللوز، 50 غراماً
طريقة التخصير:
نضع النشاء في الماء ونخلطه ومن ثم نقلبه على متوسطة الحراره حتى يغلي المزيج ويثخن نسبياً.
ومن بعد ذلك نضيف السكر وماء الورد والزيت الى المزيج هذا ونعود لنقلبه حتى يتم خلط المكونات جميعاً بعدها ننقل المزيج الى صحن أو صينية وعندئذ نقطعه بالسكين على أشكال مختلفة ونزينها.
هنيئاً مرئياً وتقبل الله أعمالكم
ولا تنسونا في خالص دعائكم.